Warmgerookte makreel van de kamado
Tijdens de Fish Masterclass van Big Green Egg maakte ik deze makrelen rustig gaar boven indirecte hitte. Door de vis eerst kort te pekelen en goed te laten drogen, blijft hij sappig en hecht de zachte rook mooi aan de huid.
Voorbereiding
60 min
Op het vuur
35 min
Porties
6 pers.
Niveau
Makkelijk
Uit onze keuken
Waarom dit recept op onze favorietenlijst staat
Deze makreel maakte ik tijdens de Fish Masterclass van Big Green Egg. Makreel is van zichzelf rijk en sappig, waardoor hij uitstekend samengaat met een beheerste hoeveelheid rook. De korte pekel kruidt de vis van binnenuit; rustig garen houdt het vlees zacht en vol van smaak.
Eerst klaarzetten
- Hitteschild
- Lekbak
- Kernthermometer
- Tang of brede visspatel
- Grote schaal voor de pekel
- Keukenpapier
Kamado-opstelling
Richt de kamado volledig indirect in met een hitteschild en een lekbak onder het rooster. Stabiliseer op 110 tot 120°C en voeg één kleine chunk appel-, beuken- of elzenhout toe. Leg de vis pas op het rooster wanneer de rook dun en bijna blauw is.
Wanneer is het klaar?
De huid is goudbruin, het vlees is ondoorzichtig en laat gemakkelijk los van de graat. Meet in het dikste deel: 63°C is een veilige kerntemperatuur voor vis.
Bereiding
- 1
Stap 1
Los het zout en de bruine suiker op in 500 ml heet water. Voeg daarna 1,5 liter koud water, de citroenschil, laurier en peperkorrels toe. Laat de pekel volledig koud worden voordat de vis erin gaat.
- 2
Stap 2
Leg de schoongemaakte, opengesneden makrelen in de koude pekel. Dek af en zet 30 minuten in de koelkast. Pekel niet langer, want makreel neemt zout snel op.
- 3
Stap 3
Haal de vissen uit de pekel en spoel ze kort af onder koud water. Dep zowel de huid als de buikholte zorgvuldig droog met keukenpapier.
- 4
Stap 4
Leg de makrelen 15 tot 20 minuten onafgedekt op een koele plek of in de koelkast. Het oppervlak wordt dan iets kleverig; daarop hecht de rook beter.
- 5
Stap 5
Steek de kamado op één plek aan. Plaats het hitteschild, de lekbak en het rooster en stabiliseer de dome-temperatuur op 110 tot 120°C.
- 6
Stap 6
Voeg één kleine chunk mild rookhout toe. Wacht tot de dikke witte rook is verdwenen en er een dunne, bijna blauwe rook uit de topvent komt.
- 7
Stap 7
Bestrijk het rooster en de huid van de makrelen heel dun met neutrale olie. Leg de vissen met voldoende ruimte ertussen op het rooster en sluit het deksel.
- 8
Stap 8
Rook de makrelen 25 tot 35 minuten. Begin na 25 minuten met meten in het dikste deel van de vis en zorg dat de punt van de thermometer de graat niet raakt.
- 9
Stap 9
Haal de makrelen bij 63°C kern van het rooster. Zonder thermometer zijn ze klaar wanneer het vlees ondoorzichtig is en gemakkelijk in vlokken van de graat loslaat.
- 10
Stap 10
Laat de vissen 5 minuten rusten. Serveer ze heel of trek het vlees in grote stukken van de graat en geef er citroen bij.
Veelgemaakte fout
De vis nat op het rooster leggen of veel rookhout gebruiken. Een vochtig oppervlak stoomt en dikke witte rook maakt de smaak snel scherp en bitter.
Vuurmeester-tip
Houd de temperatuur laag en stabiel. Makreel is vet, maar bij te hoge hitte loopt dat vet snel weg en scheurt de kwetsbare huid. Een lekbak voorkomt bovendien onrustige vlammen.
Zo serveren wij hem graag
Serveer de makreel warm met citroen, stevig brood en een frisse salade. Overgebleven vis is de volgende dag heerlijk op toast met mierikswortelcrème, mits snel gekoeld en goed afgedekt bewaard.