Oosters gerookt low & slow buikspek
Zacht en sappig buikspek dat urenlang indirect gaart boven fruitig rookhout. De marinade met soja, hoisin, gember en vijfkruidenpoeder verandert op het einde in een donkere, glanzende lak.
Voorbereiding
30 min
Op het vuur
300 min
Porties
6 pers.
Niveau
Gemiddeld
Uit onze keuken
Waarom dit recept op onze favorietenlijst staat
Dit buikspek draait om geduld en laagjes smaak. De marinade trekt een nacht in, fruitig rookhout bouwt de rooksmaak op en pas tijdens het laatste deel ontstaat met meerdere dunne lagen de donkere, kleverige Oosterse lak.
Eerst klaarzetten
- Hitteschild
- Lekbak
- Kernthermometer
- Kwastje
- Kleine steelpan
- Hittebestendige handschoenen
Kamado-opstelling
Plaats het hitteschild met een lekbak eronder en stabiliseer de kamado op 120°C indirect. Voeg bij de start twee kleine chunks appel- of kersenhout toe; meer rookhout maakt de zoete lak snel bitter.
Wanneer is het klaar?
Het buikspek heeft een donkere mahoniekleur, de lak voelt kleverig aan en een prikker glijdt met weinig weerstand door het vlees. De kerntemperatuur ligt meestal tussen 88 en 92°C.
Bereiding
- 1
Stap 1
Dep het buikspek droog. Snijd het zwoerd met een scherp mes kruislings in op ongeveer 2 centimeter afstand, maar snijd niet diep in het vlees.
- 2
Stap 2
Meng sojasaus, hoisinsaus, 3 eetlepels honing, rijstazijn, sesamolie, knoflook, gember, vijfkruidenpoeder en sambal. Houd direct 100 ml apart in een schoon afgesloten bakje.
- 3
Stap 3
Doe het buikspek met de resterende marinade in een afsluitbare zak of schaal. Masseer de marinade rondom in en laat 8 tot 12 uur in de koelkast intrekken.
- 4
Stap 4
Haal het vlees 45 minuten voor de bereiding uit de koelkast. Veeg overtollige marinade voorzichtig af, zodat suikers tijdens de lange bereiding niet te vroeg verbranden.
- 5
Stap 5
Steek de kamado op één plek aan. Plaats twee kleine chunks appel- of kersenhout, het hitteschild, een lekbak en het rooster. Stabiliseer op 120°C indirect.
- 6
Stap 6
Leg het buikspek met het zwoerd omhoog op het rooster. Plaats de kernthermometer in het dikste deel zonder alleen in een vetlaag te meten en sluit het deksel.
- 7
Stap 7
Rook 3 tot 4 uur, tot de buitenkant roodbruin is en de kern ongeveer 75°C bereikt. Open de kamado zo weinig mogelijk en controleer vooral via de thermometer.
- 8
Stap 8
Breng de apart gehouden marinade met de bruine basterdsuiker en de resterende eetlepel honing in een steelpan aan de kook. Laat enkele minuten inkoken tot een veilige, stroperige lak.
- 9
Stap 9
Bestrijk het buikspek dun met de lak. Herhaal dit iedere 15 minuten twee tot drie keer en gaar door tot 88 tot 92°C kern en het vlees soepel aanvoelt.
- 10
Stap 10
Haal het buikspek van de kamado en laat het 15 minuten onafgedekt rusten. Snijd daarna met een scherp mes in stevige plakken.
Veelgemaakte fout
De zoete lak te vroeg of te dik aanbrengen. De suikers worden dan zwart voordat het vet en bindweefsel voldoende zacht zijn.
Vuurmeester-tip
Gebruik kleine stukken mild rookhout en wacht op dunne, bijna blauwe rook voordat het vlees op het rooster gaat. Dikke witte rook geeft een scherpe, bittere smaak.
Zo serveren wij hem graag
Serveer in dikke plakken met gestoomde rijst, zoetzure komkommer of een frisse Aziatische koolsla. Een beetje sesam en lente-ui kan pas aan tafel worden toegevoegd.