Lamsrack met rozemarijnkorst en gegrilde druiven
Een feestelijk maar overzichtelijk kamadogerecht: eerst krijgt het lamsrack kleur boven directe hitte, daarna gaart het rustig verder met een knapperige rozemarijn-mosterdkorst.
Voorbereiding
30 min
Op het vuur
45 min
Porties
4 pers.
Niveau
Gemiddeld
Uit onze keuken
Waarom dit recept op onze favorietenlijst staat
Lamsrack voelt feestelijk, maar vraagt vooral om een rustige overgang van heet naar beheerst vuur. De gegrilde druiven geven friszoete tegenkracht aan het volle vlees, terwijl de citroenyoghurt het gerecht licht houdt. Een mooie cook voor wanneer je iets bijzonders wilt serveren zonder de hele middag naast de kamado te staan.
Eerst klaarzetten
- Hitteschild
- Kernthermometer
- Gietijzeren skillet
- Tang
- Kwastje
- Hittebestendige handschoenen
- Scherp mes
Kamado-opstelling
Begin zonder hitteschild op 220°C direct om vooral de vetzijde te kleuren. Haal het vlees kort van de kamado, plaats dan met hittebestendige handschoenen het hitteschild en regel de temperatuur terug naar 160°C. Gaar daarna volledig indirect; de druiven roosteren de laatste 12 tot 15 minuten mee in een skillet.
Wanneer is het klaar?
Haal het lamsrack bij 52°C kerntemperatuur van de kamado voor een rosé resultaat. Na 10 minuten rusten komt het doorgaans uit rond 54 tot 56°C. De kruidenkorst is droog en licht goudbruin, en de druiven zijn warm, gerimpeld en hier en daar opengebarsten.
Bereiding
- 1
Stap 1
Haal de lamsracks 30 minuten voor de bereiding uit de koelkast. Dep ze droog, verwijder alleen loshangend vet en kruid rondom met zout en zwarte peper.
- 2
Stap 2
Meng panko, rozemarijn, peterselie, knoflook, citroenrasp en 1 eetlepel olijfolie. Het mengsel moet los en kruimelig blijven, niet tot een pasta worden gedrukt.
- 3
Stap 3
Vul de vuurkorf, steek de kamado aan en stabiliseer zonder hitteschild op 220°C direct. Laat het rooster ongeveer 10 minuten goed heet worden.
- 4
Stap 4
Leg de lamsracks eerst circa 4 minuten op de vetzijde. Gril daarna de vleeskant nog 1 minuut, tot beide kanten duidelijk bruin zijn maar de binnenkant nog rauw is.
- 5
Stap 5
Haal het vlees van de kamado. Plaats met hittebestendige handschoenen het hitteschild, sluit het deksel en knijp de luchttoevoer terug. Stabiliseer in ongeveer 8 tot 12 minuten op 160°C indirect.
- 6
Stap 6
Bestrijk de bovenzijde van ieder rack dun met Dijonmosterd. Verdeel de kruidenkruimels erover en druk ze alleen licht aan, zodat de korst luchtig blijft.
- 7
Stap 7
Leg de racks met de botten naar beneden midden op het indirecte rooster. Steek de kernthermometer horizontaal in het dikste vleesdeel en zorg dat de punt geen bot raakt.
- 8
Stap 8
Meng na ongeveer 15 minuten de druiventrosjes met 1 eetlepel olijfolie. Zet ze in een voorverwarmde gietijzeren skillet naast het lam en rooster 12 tot 15 minuten, tot de schil rimpelt en enkele druiven openbarsten.
- 9
Stap 9
Controleer het vlees na 30 minuten indirect garen en vervolgens iedere 5 minuten. Haal de racks bij 52°C kern van de kamado en laat ze 10 minuten losjes onder aluminiumfolie rusten.
- 10
Stap 10
Roer tijdens het rusten de yoghurt met citroensap, honing en de resterende olijfolie. Snijd de racks tussen de botten in koteletten en serveer direct met de warme druiven en citroenyoghurt.
Veelgemaakte fout
De mosterd en kruidenkorst vóór het directe grillen aanbrengen. De panko en kruiden verbranden dan voordat het vlees een mooie kleur heeft. Bouw eerst om naar indirect en breng de korst pas daarna aan.
Vuurmeester-tip
Knijp de luchttoevoer direct na het plaatsen van het hitteschild terug. Een kamado koelt langzaam af; wacht tot hij stabiel rond 160°C staat voordat het vlees teruggaat, anders schiet de kerntemperatuur te snel door.
Zo serveren wij hem graag
Serveer met geroosterde krieltjes of een eenvoudige salade van rucola en venkel. Leg de koteletten los op een schaal, zodat de kruidenkorst zichtbaar en krokant blijft.