Gerookte en gegrilde eendenborst met sinaasappeldressing
Eendenborst die eerst rustig wordt gerookt en daarna heet wordt afgegrild voor een krokante vetlaag. Geserveerd op gemengde sla met een frisse dressing van sinaasappelsap, honing en mosterd, met gegrilde groene asperges ernaast.
Voorbereiding
25 min
Op het vuur
35 min
Porties
4 pers.
Niveau
Gemiddeld
Uit onze keuken
Waarom dit recept op onze favorietenlijst staat
Eendenborst combineert prachtig met rook, maar heeft maar weinig nodig. Eerst rustig garen met een klein beetje fruitig rookhout en daarna kort boven directe hitte voor een krokante vetlaag. De frisse sinaasappel-honingmosterddressing houdt het gerecht mooi in balans.
Eerst klaarzetten
- Hitteschild
- Kernthermometer
- Tang
- Garde
- Kom voor de dressing
- Hittebestendige handschoenen
Kamado-opstelling
Begin indirect op 130°C met één kleine chunk appel- of kersenhout. Verwijder na het roken voorzichtig het hitteschild en breng de kamado naar 220°C direct voor de asperges en de korte eindsprint van de eendenborst.
Wanneer is het klaar?
De vetlaag is diep goudbruin en krokant. Voor rosé eendenborst mik je na het grillen op 54 tot 56°C kern; tijdens het rusten loopt de temperatuur nog iets op.
Bereiding
- 1
Stap 1
Dep de eendenborsten droog. Snijd de vetlaag kruislings in met ongeveer 1 centimeter tussenruimte, maar raak het vlees niet. Kruid beide kanten met zout en peper.
- 2
Stap 2
Snijd het houtachtige uiteinde van de asperges. Meng ze met 1 eetlepel olijfolie en een snuf zout en zet apart.
- 3
Stap 3
Steek de kamado op één plek aan. Plaats het hitteschild en rooster, stabiliseer op 130°C en voeg één kleine chunk appel- of kersenhout toe.
- 4
Stap 4
Leg de eendenborsten met de vetzijde omhoog op het rooster. Plaats de kernthermometer in het dikste deel en rook tot 44 tot 46°C kern.
- 5
Stap 5
Klop sinaasappelsap, sinaasappelrasp, honing, Dijonmosterd en wittewijnazijn door elkaar. Voeg al kloppend 3 eetlepels extra vierge olijfolie toe en breng op smaak met zout en peper.
- 6
Stap 6
Haal de eendenborst kort van de kamado. Verwijder met hittebestendige handschoenen het hitteschild, open de luchttoevoer en breng de temperatuur naar ongeveer 220°C direct.
- 7
Stap 7
Gril de asperges 5 tot 7 minuten en keer ze regelmatig. Ze zijn klaar wanneer ze donkere grillstrepen hebben maar nog stevig aanvoelen.
- 8
Stap 8
Leg de eendenborst eerst met de vetzijde op het hete rooster. Gril 2 tot 3 minuten en verplaats bij opvlammend vet. Gril de vleeskant daarna nog 1 tot 2 minuten tot 54 tot 56°C kern.
- 9
Stap 9
Laat de eendenborst 8 minuten rusten. Meng de sla vlak voor het serveren met net genoeg dressing om de bladeren licht te bedekken.
- 10
Stap 10
Snijd de eendenborst dwars op de draad in plakken. Leg ze op de sla, schik de asperges ernaast en geef de resterende dressing apart.
Veelgemaakte fout
Te veel rookhout gebruiken of de eendenborst te lang direct grillen. Eend neemt rook snel op en de temperatuur stijgt tijdens het rusten nog door.
Vuurmeester-tip
Eendenvet kan boven directe kolen plotseling opvlammen. Houd een rustiger deel van het rooster vrij, verplaats het vlees bij vlammen en sluit het deksel om de zuurstoftoevoer te beperken.
Zo serveren wij hem graag
Serveer op een grote donkere schaal zodat het rosé vlees en de groene asperges mooi uitkomen. Geef extra dressing aan tafel, maar houd de krokante vetlaag vrij van saus.